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    滿族的傳統飲酒習俗

    作者: 酒而酒之 發布于:2024-04-10 16:54:10

    古往今來為,飲食俚俗是一個民族的最基本的文化現象。正如中國古代先哲所言:“飲食男女,人之大欲”“民以食為天”。吃吃喝喝固然是維系人生命必不可少的物質條件,但是它同時也是一種社會的文化現象。一個民族飲食文化的產生與發展,始終都反映和體現著這個民族的社會進程和文明程度。滿族的飲食俚俗文化即是如此。

    滿族是世居東北地區的馬上民族,自古以來便是以能吃能喝、豪吃痛飲而著稱。自有金以來,滿族先民女真人便是手持解食刀(餐刀)切割大塊肉,蘸著鹽或大醬而食,食罷則大碗喝酒,酒罷再食大塊肉甚是豪爽。故而留下了“大碗喝酒,大塊吃肉”的粗獷飲食習俗。

    滿族的吃暫時就不談了,其喝酒之俗也可謂淵源深遠?!段簳份d 2000 年前,滿族的先民勿吉人便“嚼糜釀酒,飲能至醉”?!段宕贰份d:“女真地多牛、鹿、野狗,釀糜為酒,飲之亦醉。”清康熙二十一年(1682),隨同康熙皇帝東巡關東的大學士高士奇在《扈從東巡日錄》記載:

    詹沖努力,米兒酒也,或即蘆酒。炊谷為糜,如以曲蘗,須臾成醞,朝釀而夕飲。味少甘,多飲不醉。

    這從漢、魏、唐、宋、遼、金乃至清代,多有記載的以糜釀的酒,即是滿族歷史最為久遠、最具民族特色的米兒酒。早年間,東北滿族人的米兒酒是用黃米釀造的?!逗邶埥庥洝份d道:

    土人(滿洲人)以黃米造酒,謂之黃酒,又有名秋酒者,關以外處處賣之。

    米兒酒,滿語為“詹沖努力”,又稱“魯羅酒”,此酒是用東北地區特產的糜子釀造的。糜,其學名為黍,滿語為“伊喇”,即民間俗稱的黏大黃米。滿族的米兒酒,因地域不同又有黃酒、秋酒、蘆酒等稱。“ 黃酒”,是因此米兒酒用大黃米、小黃米所釀,酒呈淡黃色。“ 秋酒”,是秋糧收割后用新糧釀造的米兒酒。“蘆酒”是指用蘆粟(即黏高粱)造的酒。

    有清以來,各種農作物在東北都廣泛種植起來,所以造米兒酒的原料已不止糜子,蘆粟、江米(糯米)、大米等,都成為滿族人釀造米兒酒的原料。

    滿族人除了釀造發酵而來的米兒酒,還會釀造度數較高的蒸餾白酒。滿族人喝高度數的白酒時間很早,在金代時女真人燒制的白酒即名著中原。當時,金國有一名酒叫“金泉酒”,南宋詩人陸游久慕其名,一次偶然得以品嘗,雖知竟小酌便醉,醉后便詩興大作,賦《偶得北虜金泉酒小酌》詩一首:

    草草杯盤莫笑貧,朱櫻羊酪也嘗新。

    燈前耳熱顛狂甚,虜酒誰言不醉人。

    金時的女真人喝酒之俗,也與今天大有所別,他們喝酒就是喝酒,并不吃飯吃菜,今人稱之“干拉(lá)”。酒罷方上飯菜佳肴。正如《三朝北盟會編》所載:

    胡(女真人)法飲酒,食肉不隨下盞,俟酒畢,隨粥飯一發致前。

    當時,女真人喝酒與今日還有一大不同之處,即不是每人一個杯子互不交替使用,而是將酒甕置于眾人面前,“ 只用一個木勺子,自上而下,循環酌之”。每傳飲一巡為“一行”,宴請或二巡或三巡、五巡。今天,北方人常言“酒過三巡,菜過五味”,即此酒三巡之后,方菜上五味,人們用飯結束宴會。

    今日看來,傳木勺眾人輪流飲酒似乎不甚衛生,但從中可以看出,女真人飲酒大有遠古時期物資極度匱乏之遺風。這種你方飲罷我來喝的飲酒古俗,不但展示了女真人的粗獷豪爽之風,也是在增進著人們之間的友情。

    由于金時的金泉白酒酒精度數高,所以,女真人粗獷豪爽之風的另一個表現形式,就是有酒便喝,喝好了便摟脖子抱腰起舞高歌。如果話不投機爭吵起來,兩人也是擼胳膊甩衣裳便打。金史有載,金國的尚書左丞相完顏希尹,乃創制女真文字的學者高官,也是酒后無德喝多了舉手便打,打不過還把金國的四太子都元帥完顏宗弼(即金兀術)的耳朵給咬了。因此,也引來了殺身之禍,不久便被誣陷而含冤被斬。嗚呼,美酒誤人矣!

    其實,女真人喝酒更多的是團結和友情。女真人有一種“換鞭酒”的俚俗,送親朋好友出獵或遠行時,會喝酒換鞭依依不舍。宋使許亢宗在《宣和乙巳奉使金國行程錄》中記載:

    到界內幕次,下馬而望,我界旗幟、甲馬、車輿、簾幕以待,人皆有喜色。少頃樂作,酒五行,上馬,復同送伴使副過我幕次。作樂,酒五行,上馬,復送至兩界中,彼此使副回馬對立,馬上一杯,換所執鞭,以為異日之記。引接展辭狀,舉鞭揖別,各背馬回顧,少頃進數步,躊躇不忍別之狀。如是者三乃行。

    金女真官員送宋使歸國所行之“換鞭酒禮”,作樂、飲酒五行乃依依惜別。嗚呼,雙方均禮尚往來,展君子謙謙禮尚之風,怎知尚有兄弟鬩墻金戈鐵馬之戰矣!

    滿族的酒俗

    清代時,滿族造酒的技藝已是爐火純青,以寧古塔為例。寧古塔即今之黑龍江省寧安市。清初之時,寧古塔是東北地區除盛京(今沈陽)之外最大的邊城。是統轄吉林、黑龍江等廣大地區的寧古塔將軍的駐扎之地。當時,寧古塔的米兒酒(黃酒)和白酒(燒酒)皆盛譽關東。

    寧古塔的白酒名為“湯子酒”,流配至此的漢族人稱之“滿洲燒酒”,醇香誘人但價錢也是不菲,要每斤四分銀子。寧古塔的米兒酒滿語叫“詹沖努力”,流配至此的漢族人則稱之“黃酒”,每斤需銀三分。寧古塔、吉林城等地有種叫“甕頭春”的米兒酒甚是有名,是滿族人元旦(今之春節)時祭神祀祖必不可少的供祀之物。清沈兆褆之《吉林紀事詩》中歌道:

    鞭炮聲喧獻歲辰,米兒酒飲甕頭春。

    齋明盛服焚香早,都是攀鱗附翼人。

    滿族釀酒喝酒的歷史很悠久,至少可以追溯至 2000 年前的漢魏時期。而今人對漢族的酒釀之米酒,及朝鮮族的米酒多有了解,對滿族淵源久遠的“詹沖努力”(米兒酒)則知之不多。這種米兒酒是將大黃米煮熟,放入酒引子之后發酵即可并不復雜。然而,金女真人發明的蒸餾白酒工藝則比較復雜了。

    早年,滿族燒造白酒的作坊叫“燒鍋”。造酒時要先將高粱、苞米、小米等上碾子軋碎,上鍋蒸后揚散于地稱之“揚馇子”;使其降溫,稱之“涼馇子”。然后混入酒曲拌勻,下窖中使其發酵。發酵后上鍋蒸,蒸出的水汽冷卻之后便成了白酒。先流出的酒酒精有 70 多度,越流酒的度數會越低,到 40 度左右時便停下來。

    40 度以下的酒稱之“酒梢子”,會有苦味兒異味兒。這時,將剩下的蒸料和新料混拌在一起,再蒸再取酒直到糧料中無酒。酒的好喝不好喝全在酒師傅的經驗,酒師傅的看酒花、酒色、品嘗,是造好酒的關鍵技藝。

    早年滿族的燒鍋,貯酒窖藏用的都是一個個大木箱,人們稱之“酒海”。酒貯藏的時間越長越味正醇厚。昔日,滿族裝酒賣酒用的都是酒簍。酒簍是用油條或笤條編結的,是一種口小肚子大的容器。酒簍編好之后,需要里外用毛頭紙或高麗紙糊上四五層,然后刷上豬血以防止酒滲透。

    滿族酒簍的口蓋更是新奇,是用新鮮的豬尿脬洗凈擦干之后,直接抻開蒙在酒簍口上扎緊做蓋。幾天之后,豬尿脬便定型了還非常結實。滿族這種傳統的酒簍好處很多,材料是到處都有,故而既便宜又適用,裝酒又不跑味兒而且還方便運輸。用古老傳統蒸餾工藝釀造的滿族打牲烏喇御酒滿族造酒傳承久遠,而且酒的種類也很多,像米兒酒、蘆酒、清酒、醴酒、燒酒、湯子酒、老白干、二鍋頭、曲子酒、松齡酒等等。那松齡酒還須多言語幾句。

    松齡酒是滿族一種頗具特色的美酒,是將優質的白酒盛在一小酒簍里。然后,在山中選一棵粗大的松樹,在其根部挖一個樹洞將酒簍貯藏在里面,外面再將整塊的帶木樹皮敷上綁好。這樣,樹又長成了一體。幾年之后,當有重大喜慶活動或貴賓到來時,即可取出而飲。此松齡酒經在松樹中貯藏醇化,既酒香濃郁又有股淡淡的松香,是滿族人最珍貴的傳統待客美酒。

    滿族傳統的美酒很多,除了上述的諸種之外,滿族人很早便知道用當地特產的各種藥材來泡酒,不但可以香口逸情還可以治病養生,故長久以來傳承有人參酒、虎骨酒、鹿茸酒、熊膽酒、蛇膽酒、靈芝酒、黃花酒、槐花酒、不老草酒、五味子酒等不下 20 余種。滿族人喜喝酒、能喝酒,以“大碗喝酒,大塊吃肉”的民風著稱,是與其所處的嚴寒地域和身為北方漁獵民族有直接關系。

    早年,滿族漁獵于江河之上或大森林之中很是寂寞,秋、冬、春三季又均很寒冷。于是,他們發明了又喜愛上了“酒”,這既解寂寞又可暖身御寒、還悅情逸志的美味。寒天野外,喝上幾口老白干、吃上幾塊燒烤的獸肉,會從心里暖到手腳,難怪滿族人稱酒為“水棉襖”。故此,滿族還有句老話:“漫山遍野跑,離不開水棉襖”。酒是好東西,怎能獨享?于是,滿族人將酒上升為祀神祭祖的供品。

    滿族祀神的神案上,祭祖的天地桌上,渥輒庫(神位)前、祖宗板前都要奠酒致祭,而在過大年時請神、送神及合家歡聚皆要有酒。一年之中的重大節日,像元宵節、上巳節、大神節、清明節、端午節、山神節、開江節、中秋節、中元節、重陽節、下元節等,滿族除了以酒祭神祀神,人們也要喝上兩杯“與神同享”。

    滿族的酒也是一種傳統的禮俗,是待人接物、友好往來及婚、慶、禮、祀之時必不可少之物。如男婚女嫁之婚事酒俗便甚是繁復。滿族談婚論嫁,請媒人前去女方家提親,會有三次相商之禮,每次都要拎點兒餑餑點心和一瓶好酒,故有俗語:“婚事成不成,禮酒拎三瓶”。

    婚事談成了那傳統的酒禮就更多了,新姑爺迎親去,走時要有“上馬酒”,到了女方家則有請姑爺的“下馬酒”“ 接風酒”。女方親戚至男方家大門口,便要喝三杯“敬客酒”,到了房門外有“進門子酒”。正式婚宴席上,那酒禮就更多了,有“敬媒人酒”“ 換盅酒”“ 交杯酒”“ 敬天酒”“ 敬地酒”“ 敬祖宗酒”“ 敬親人酒”等等?;檠缃Y束后,女方親屬回家時,還要敬以“回程酒”“ 送行酒”“ 上馬酒”“出門酒”等等。

    滿族的釀酒喝酒有著久遠的歷史,滿族的酒風酒俗亦是傳承久遠,“ 大碗喝酒,大塊吃肉”是其豪爽的酒風,敬天祀祖、熱情待客是其真誠的酒俗。酒對滿族人來說甚有魅力,已是人們生活之中不可或缺之物。

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