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    今日最新更新:日本飲食文化 酒類大盤點

    作者: 酒而酒之 發布于:2024-03-30 16:13:43

    日本酒,在日本的《酒稅法》被定義為“用大米、米曲和水發酵并過濾制成的產品”。在日本商店出售的日本酒標有各種口味,如“甜口”、“辣口”等,除此之外,還標記有日本酒的種類,“純米酒”、“大吟釀”或“本釀造酒”等。

     

    日本酒大致可以分為兩類:“普通酒“和有特定名字的“特定名稱酒”。

    所謂普通酒,指的就是除有特定名稱的日本酒以外的任何日本酒。一般市面上流通的日本酒大多都是普通酒。它的特點是對原料和制作方法沒有任何規定,價格也相對合理。如果將日本酒視為一種"佐餐酒"就不難理解了。普通酒也可以被視為是日常飲用的日本酒種類之一。

    特定名稱酒是根據其成分和生產方法分類的日本酒總稱。在特定條件下釀造的日本酒可歸類為特定名稱酒,這意味著可以通過其成分和釀造方法來識別不同類型的日本酒。

    特定名稱酒大致根據兩個標準進行分類:第一,日本酒是否僅由大米、水和麴(純米酒或非純米酒/添加或不添加釀造酒精)釀造;第二,用于釀造日本酒的大米的剩余比例(碾米比率)。如果圍繞這兩個標準對這兩種酒進行分類,它們可以分為六種類型,如下圖所示。

    第一點,日本酒是否為純米日本酒,即是否添加了釀酒酒精。日本酒是用大米、水和麴釀造的,但純粹用大米、水和麴釀造、不含任何其他成分,則被稱為"純米酒"。

    純米酒的特點是口感濃郁、風味復雜,常常帶有一種深厚的米飯香氣。由于不添加其他成分,純米酒的味道更加純凈,體現了大米和釀造工藝的精髓。

    如果添加了其他釀造酒,則被稱之為“本釀造酒”。本醸造酒的口感相對于純米酒來說可能會稍微干燥,同時也會增加一些香氣和口感的厚度。但總體上,本醸造酒仍然保留了日本酒的純凈和清爽特點。

    本釀造酒中使用的釀造酒是一種由甘蔗或玉米制成的高純度酒精。它幾乎無味無臭,添加到清酒中也不會影響日本酒的原味。許多品牌的本釀造酒口感清爽、爽口,沒有任何異味。這是因為加入釀造酒精后,日本清酒特有的味道會減弱。釀造酒醇還具有增強吟釀香氣或吟釀酒味的作用,并能防止細菌滋生,從而防止日本酒的口感和香氣變差。

    「精米歩合」,即大米碾磨率是對碾磨程度的量化。它表示為糙米碾磨后剩余部分的百分比。在日本酒釀造中,這種碾米過程被稱為「磨く」。大米的外部主要是脂肪和蛋白質。這就是造成日本酒雜味的原因。刨去大米的外層部分也是為了消除雜味。換句話說,碾米比率越低,日本酒的拋光程度越高,即雜味越少。碾米比率在60%或以下的日本酒稱為"吟釀酒",而碾米比率在50%或以下的日本酒稱為"大吟釀酒",大米越精白,價格往往越高。

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